¿Por qué los tomates parecen haber perdido su sabor? ¿Por qué algunos platos requieren salsa de tomate cuando se cocinan con tomates? Estas son algunas de las preguntas que Qian Feng, candidata a doctorado de segundo año de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Ambientales de la Universidad de Georgia, busca responder a través de su investigación.
Feng, miembro del laboratorio de biología vegetal de la profesora Esther van der Knaap en el Instituto de fitomejoramiento, genética y genómica de la UGA, creció en China, un gran productor de tomates. Muchos platos tradicionales chinos incluyen tomates como ingrediente principal, pero Feng reconoció una tendencia confusa.
“La mayoría de las veces, mi familia tenía que agregar muchos condimentos adicionales para obtener el sabor correcto a 'tomate'”, explicó Feng.
Insatisfecho con el perfil de sabor suave, Feng comenzó a investigar la historia evolutiva del tomate para descubrir cualquier rasgo que pudiera explicar la pérdida del sabor. Descubrió que a través de la cría selectiva para aumentar el tamaño y la cáscara protectora exterior, además de criar variedades de tomates resistentes a las enfermedades, los agricultores y productores crearon un tomate de sabor menos intenso y menos nutritivo.
La clave para medir y aumentar el sabor de un tomate radica en su química, más específicamente en la cantidad y el tipo de sustancias químicas, o volátiles, presentes en los alimentos. “Para vincular diferentes volátiles a las preferencias reales del consumidor, no podemos confiar simplemente en el valor medido. Necesitamos tener un panel de degustación para que se pueda tener en cuenta la percepción humana del sabor ”, afirmó Feng.
Utilizando la investigación de Denise Tieman y Harry Klee en la Universidad de Florida, quienes han pasado años recolectando datos volátiles junto con evaluaciones de panel de sabor de más de 100 variedades de tomate, Feng pudo mapear genes adicionales responsables de la producción volátil para ofrecer un producto más completo. imagen de las vías bioquímicas en los tomates.
Aunque la investigación adicional en el laboratorio de van der Knaap no se centrará en el mejoramiento selectivo para aumentar la cantidad de volátiles identificados en los tomates, Feng espera que sus resultados puedan ser utilizados por otros laboratorios e instalaciones de mejoramiento para introducir los genes deseables en las variedades de tomate actuales o nuevas. .
Para más información:
Universidad de Georgia
www.uga.edu